50 оттенков кофе – часть 2
Правила формирования вкуса кофе от Александра Ситникова, главного кофейного технолога ГК DeMarco
В предыдущей статье «50 оттенков кофе» главный кофейный технолог ГК DeMarco Александр Ситников развеял самые распространенные мифы о кофе. После публикации статьи мы получили огромное количество положительных отзывов, и у многих клиентов появилось желание услышать экспертное мнение по другим интересующим темам, связанным с кофе. Как и обещали, отвечаем! Мы объединили все вопросы в два тематических блока и подготовили две развернутых статьи, которые охватывают интересующие Вас аспекты приготовления кофе и его производства в ГК DeMarco.
Миф о приготовлении кофе
«Если Вы купили хороший кофе, не надо беспокоиться, как заварить его – достаточно смолоть кофейные зёрна и добавить кипятка», - считают некоторые клиенты. У данного заблуждения 3 причины:
1. Первая уходит корнями в историю. Зерновой кофе получил распространение на российском рынке недавно. До него рынок был и остаётся крупнейшим потребителем растворимого кофе, а его приготовление примитивно – чайную ложку кофе залить горячей водой.
2. Когда на наш рынок стал поступать зерновой или молотый кофе, покупатели приобретали продукт любого качества, лишь бы был произведён за границей, чем и пользовались первые поставщики кофе, продавая низкокачественный продукт. Вкус этого кофе несильно отличался от растворимого (горький, тёмная обжарка), поэтому готовь его/не готовь, а результат – один.
3. Последняя причина – в производителях и продавцах, которые не учат своих клиентов разбираться в кофе, не пытаются понять, какой кофе им нужен, уверяя, что «это как раз то, что надо». Кроме того, продавцы кофейного оборудования/кофеварок продают свой товар так: «Эта кофеварка - полный автомат: просто налейте воды, засыпьте кофе, и она сварит Вам чудесный напиток!». В итоге люди разочарованы и начинают думать, что хороший кофе не купить. В действительности для приготовления вкусного напитка необходимо иметь определенные знания и умения. Мы разберем их на примере самого распространённого метода приготовления кофе – эспрессо, которым готовится кофе в автоматах, работающих на зерне, и в кофеварках. Суть данного метода – в том, что горячая вода под давлением не менее 9 атмосфер пропускается сквозь плотно сжатый кофе мелкого помола. Благодаря быстрой, но полной экстракции кофе напиток получает уникальный вкус. Он может быть горьким, кислым или вяжущим, более или менее насыщенным, плотным и ароматным, густым или водянистым. Что нужно знать для приготовления напитка? То, как на него влияет помол и температура.
Влияние помола на вкус кофе
Для приготовления эспрессо оптимальным считается купаж кофейных зерен, состоящий из арабики и робусты в различных пропорциях, в зависимости от того вкуса, который задумывался для купажа. В кофейном напитке за аромат, вкус и послевкусие отвечает арабика. За плотность (тело) напитка и горчинку – робуста. Имея хороший купаж, с помощью помола Вы можете варьировать вкус и плотность напитка, так как помол оказывает такое же влияние на его вкус, как и сам кофе. Простое правило: для кофе тёмной обжарки помол изначально должен быть крупнее, чем для зёрен светлой обжарки.
Если кофе обжарен тёмной обжаркой (это делается, чтобы продать некондиционный зелёный кофе как нечто дорогое), то он будет горьким даже в случае, если купаж будет состоять на 99% из арабики. Но мы рассматриваем кофе светлой или средней обжарки, поэтому запомните правило: чем крупнее помол, тем более напиток ароматный и кисловатый, но в то же время как бы водянистее. Чем мельче помол, тем напиток более плотный и горьковатый, но в то же время не такой ароматный, и послевкусие менее приятное.
Если Вы сварили кофе, и он показался Вам слишком кислым и водянистым, уменьшая помол, убавьте кислинку и добавьте в напиток чуть-чуть горечи, а также сделайте его плотнее. Если, наоборот, Вам показалась, что напиток чрезмерно горчит, в нём не чувствуется вкуса и аромата – увеличивайте помол, и напиток приобретёт приятную кислинку и аромат. Однако данная процедура носит «косметический» характер – она оказывает влияние на вкус напитка, но не сделает кофе, который задумывался как ароматный с кислинкой, горьким, и, наоборот, изначально горький кофе под воздействием помола не станет кислым. Поэтому, если с помощью помола Вы не можете получить желаемый вкус, подумайте: может, стоит сменить купаж?
Часто люди, пользующиеся определенным купажом, через какое-то время начинают жаловаться, что вкус кофе испортился, он стал водянистым и невкусным. Это часто встречается у клиентов, которые любят горьковатый плотный кофе. Секрет в том, что в кофемолке (мельнице), которая мелет кофе в кофеварке, находится 2 жернова, которые с помощью пружины либо сводятся, либо разводятся. Со временем пружина ослабевает, и жернова начинают расходиться, соответственно помол становится крупнее, что оказывает большое влияние на напиток. Что характерно, чем мельче помол, тем быстрее это происходит. Поэтому не забывайте время от времени регулировать помол. Как показывает практика, обращать на это внимание необходимо не реже чем раз в месяц, а при изменении вкуса напитка – незамедлительно.
Влияние температуры на вкус кофе
Процесс приготовления напитка из кофе называется «экстракция». Это химический процесс, при котором вода вымывает вкусовые и прочие элементы из кофе. Однако не все знают, что правильная экстракция происходит при температуре от 90 до 99 °C, кофе обычно готовят при 95- 96 °C. Конечно, и при меньшей температуре получится напиток, напоминающий кофе, однако это будет не эспрессо, так как для «вымывания» веществ, формирующих напиток, требуется температура воды не менее 90 °C. Также и при использовании кипятка (100 °C и выше), это будет уже не эспрессо, так как вкусовые элементы в кофе разрушатся, и напиток получится просто горьким, без вкуса (профессионалы говорят, что такой кофе «умер»).
Чем ниже температура, тем напиток более ароматный и кисловатый, но в то же время более водянистый. Чем мельче помол, – тем напиток более плотный и горьковатый, но в то же время не такой ароматный. С чем это связано? Вещества, находящиеся в арабике (преимущественно ароматические вещества и кислоты), менее «связаны», легче вступают в реакцию («вымываются») горячей водой. В то же время такое вещество, как танин (придаёт напитку плотность и «горьковатость»), а также кофеин, который нас бодрит, тяжелее вступают в реакцию и требуют температуры выше. Каково решение? В данный момент большинство эспрессо-машин позволяют регулировать температуру воды. Поэтому, варьируя ее, можно смещать диапазон напитка от большего содержания «кислости» к большей горечи и наоборот.
Однако стоит помнить, что, как правило, Вы настраиваете температуру воды в бойлере, то есть ту температуру, до которой кофеварка её нагревает. Пока вода идёт по трубкам до места, где происходит процесс экстракции, её температура, в зависимости от температуры окружающей среды, может падать на один-два градуса. Особенно это касается больших напольных автоматов. В них обычно настраивается температура бойлера, а расстояние до кофейной группы настолько велико, что даже в тёплое время года температура падает на градус, а если на улице зима, и автомат стоит в холодном месте, ее потери могут быть намного более ощутимы. Поэтому рекомендую замерить ту температуру, при которой Вы приготовили напиток, удовлетворивший Вас своим вкусом, и при его ухудшении или изменении проверять этот параметр.
Теперь Вы знаете правила, которые помогут Вам приготовить лучший кофе. Главное, помните: с помощью помола и температуры воды Вы никогда не сможете кардинально поменять вкус кофе. Самое главное в его приготовлении – купить тот кофе, который нравится Вам и Вашим клиентам.
Надеемся, что Вы получили ответы на все вопросы касательно приготовления любимого напитка. В следующей статье мы ответим на все самые популярные вопросы о том, как производится кофе в ГК DeMarco, а пока предлагаем Вам попробовать нашу новинку – кофе из 100% арабики DeMarco Fresh Roast Arabica. Это зерна свежей обжарки из отборных сортов африканской арабики, которые выращиваются на высокогорных плантациях в идеальных климатических условиях. Вкус отличается плотностью и насыщенностью, раскрывается постепенно целым букетом разных оттенков. В основе вкуса – благородная горчинка, в послевкусии чувствуются винные нотки.
