С момента созревания ягоды на плантации и до заваренного кофе в чашке проходит немало времени, за которое этап за этапом зерно приобретает свои вкусовые и ароматические особенности, раскрывающиеся в приготовленном на нем напитке.
Например, разные способы обработки – процесса отделения зерна от мякоти ягоды – привносят такие характерные отличия, что часто встречаются любители кофе определенной обработки, не признающие других способов.
Сухая обработка
Самый старый и традиционный способ – это сухая обработка, которая не требует специальной техники. Всё необходимое уже есть в природе, за что она получила своё второе имя – натуральная. В сухом способе, чтобы отделить зерно от мякоти, спелые кофейные ягоды:
целиком высушивают особым образом: сначала, их распределяют тонким слоем на поверхности патио или африканских кроватей (специальные столы с сетчатым или перфорированным дном, которые широко используются в Африке),
оставляют сушиться на солнце, постоянно переворачивая и укрывая от росы, чтобы не допустить образования плесени и загнивания. Время сушки разнится из-за неодинаковых условий по регионам, но, в среднем, длится от двух до пяти недель.
сушку заканчивают, когда внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой, сухой и хрупкой, а сами зерна гремят внутри неё. Их собирают в мешки, где они отдают остатки влаги перед халлингом (процесс отшелушивания сухой ягоды от зёрен).
Кофе сухой обработки обладает узнаваемым сладковатым привкусом. А всё потому, что во время сушки в ягодах протекает процесс брожения, и содержащийся в мякоти сахар проникает в зерно.
Влажная обработка
Помимо сухого способа широкое распространение и признание получила мытая или влажная обработка. Несмотря на то, что такой способ гораздо трудозатратнее, он позволяет достичь чистого сбалансированного вкуса с яркой кислотностью и отсутствием излишней сладости.
Процесс мытой обработки происходит в несколько этапов:
Зерно выдавливают из ягоды, избавляясь от мякоти и кожицы, замачивают на сутки, чтобы убрать остатки с помощью специальных машин.
Помещают в резервуары с чистой водой.
Отправляются на заключительный этап перед сушкой – промывку.
Система шлюзов, обеспечивающая беспрерывное движение воды, позволяет отсортировать зерна. Так, хорошие зёрна оседают на дне, а дефектные оказываются на поверхности.
