Приготовление кофе – это настоящая магия. Но мы с вами взрослые люди и понимаем, что магия – это немного физики, немного химии, много усердия и чуточку любви. И чтобы чудо наверняка случилось, надо позаботиться о всех этапах создания волшебного напитка.
Например, что вы знаете про помол кофейных зерен? Если думаете, что это абсолютно несущественный момент, то вы очень и очень ошибаетесь. К сожалению, но без правильного помола кофейная магия не случится. Итак, как же зависит помол кофе от способа заваривания.
Для начала возьмем турку. Не знаю, как вы, а я уже напеваю «Арабская ночь... Волшебный восток». Так вот, чтобы приготовить вкусный напиток в турке, нам потребуется кофе самого мелкого помола. Иногда такой помол называют «в пыль». Его прелесть заключается в том, что он очень быстро отдает все свои вкусовые вещества. Буквально за 1-3 минуты мы получаем крепкий насыщенный бодрящий кофе. «Отлично! - скажите вы. – Почему бы тогда весь кофе не перемалывать «в пыль», и не наслаждаться быстротой процесса и ярким вкусом?». Но на нашей планете все же правят физико-химические процессы (а не любовь, как думают многие), и в эспрессо кофемашине мы не сможем сварить вкусный напиток, используя помол для турки.
Поэтому для эспрессо кофемашины мы уже берем средне-мелкий помол, а также учитываем такие понятия, как продолжительность заваривания, температура, давление. Все эти факторы, наряду со степенью помола, делают магию – позволяют растворить в воде 18-25% кофейных компонентов, находящихся в зерне. Как правило, профессиональные кофемашины имеют свои встроенные кофемолки. Опытные бариста постоянно их настраивают, в зависимости от времени суток, влажности воздуха, температуры и своего настроения. Для домашних кофемашин все не так серьезно. Но, если вы мелите кофе самостоятельно, то старайтесь делать небольшую пробную порцию, а затем уже измельчать оставшиеся зерна. Да, возможно процедура получается трудозатратной. Но кто говорил, что магия – это легко. Ведь как бы мы не любили кофе с кучей сливок, сахаром, шоколадной крошкой, корицей (нужное подчеркнуть), в основе всех современных кофейных напитков лежит эспрессо. И если уж он будет сомнительным по вкусу, то итоговый напиток тоже вряд ли можно будет назвать изумительным. Хотя говорят, что с сахаром можно и опилки съесть. Но из опыта могу сказать, что невкусный кофе не спасет даже этот жизнеподсластитель.
Теперь отойдем от лирики и перейдем к теории. Почему же для эспрессо кофемашины не подойдет кофе мелкого помола, как для турки. Вспомним, как закладывают кофе в профессиональную кофемашину. Предварительно формируют так называемую кофейную таблетку. В специальную ложку (холдер) плотно укладывают (скорее прессуют) молотый кофе. Через вот эту таблетку впоследствии проходит вода под давлением, в результате чего мы получаем эспрессо. Так вот, если мы спрессуем слишком мелкие крупинки кофе, то вода через него будет проливаться медленно (по капелькам) и напиток получится горький на вкус. Т.е., мы получим переэкстракцию. А при грубом помоле, наоборот – вода сквозь кофе очень быстро прольется, в ней не успеют раствориться все компоненты и напиток получится водянистым (недоэкстракция). Золотая середина – это средне-мелкий помол.
За следующий вид помола скорей всего надо благодарить маркетологов. Средний помол – это как целевая аудитория в возрасте 18-65 обоих полов. Большинство молотого кофе, который стоит на полках в магазине, именно среднего (универсального) помола. Он подходит под кофеварки гейзерного типа и большинство недорогих рожковых кофемашин. Если при варке кофе получается достаточно экстрагированным, то помол вам подходит. Если нет, то покупаем кофемолку и проводим эксперименты.
Если вы любитель дизайнерских вещей, творческая натура или свято следуете трендам, то у вас точно найдется приспособление для альтернативного метода заваривания кофе. К таким предметам относятся пуроверы, сифоны, аэропрессы и кемексы. Рекомендую отдельно ознакомиться с этими инструментами, если вы о них еще не знаете. Для большинства перечисленных предметов для заваривания кофе подходит средне-крупный помол. Хотя, например, для кемекса рекомендую использовать помол чуть крупнее, т.к. у него во время заваривания используется очень плотная бумага, из-за чего кофе проливается медленно, успевая настояться.
Крупный помол подойдет для фильтровых кофеварок (или капельных). В них кофе заваривается долго, температура высокая, напиток получается насыщенным. Главное, конечно, взять кофе свежей обжарки. Для каппинга берут кофе именно такого помола. Кстати, про каппинг можете почитать здесь. Если из всех методов предпочитаете заваривать кофе в чашке, то вот вам рецепт, как это делать профессионально. Берем 5,5 граммов кофе, 100 мл воды – не кипяченой, а 92 оС. Завариваем 4 минуты. Снимаем ложкой слой кофе с поверхности и пьем. Желательно, конечно, без сахара.
Выделяют еще один вид помола – очень крупный помол. Его мы используем для заваривания во френч-прессе. Величина частицы при таком помоле должна быть примерно 0,8 мм. Время экстракции для него – 4 минуты. Кстати, френч-пресс – мой любимый способ заваривания. Он не требует сложных процедур, а при использовании качественного, правильно измельченного и свежего сырья, получаем кофе с палитрой вкусовых оттенков и отличным ароматом.
Вот и все о помолах. Творите магию!
