50 оттенков кофе
Инфодосье: Александр Павлович Ситников, главный кофейный технолог DeMarco, посещал кофейные плантации и общался с обжарщиками кофе в разных уголках Земли. Проходил обучение у специалистов компании Probat, где изучил влияние температурных параметров на вкус кофе. Кофейная смесь, сделанная Александром Павловичем, стала лауреатом конкурса VendExpo в 2012 г.
«Лучший в мире кофе – тот, который нравится именно Вам», - считает Александр Павлович. Однако в кофейном мире есть свои способы определения качества, и они совсем не такие, как думают многие. Александр отобрал самые распространенные мнения клиентов о кофе и дал экспертную оценку.
В ходе моей работы я часто, общаясь с клиентами или потенциальными клиентами нашей компании, сталкивался с однотипными заблуждениями о кофе. О самых распространённых хотел бы рассказать.
«Самый лучший кофе – это 100% арабика».
Это в корне неправильно. Кофе – это «живой» продукт, который нельзя загнать в рамки. На вкус очень сильное влияние оказывает способ приготовления, правильность приготовления напитка. В кофейной смеси арабика отвечает за вкус напитка (именно арабика формирует послевкусие, то приятное ощущение, которое остаётся во рту после того, как Вы попили кофе), а робуста - за тело напитка (плотность) и крепость. Поэтому, на мой взгляд, правильная смесь та, где существует баланс этих двух составляющих, который достигается разными способами и никак не зависит от процентного состава. Тем более, существует большое количество сортов арабики и робусты, отличающихся друг от друга как вкусовыми и химическими свойствами, так и ценой. Есть арабика, которая по вкусу и свойствам практически не отличается от робусты, так есть и робуста высокого качества, чуть-чуть уступающая арабике. Поэтому, если я изготовлю кофе из 100% низкокачественной арабики, он сильно будет уступать по вкусовым качествам смеси из хороших сортов арабики и робусты.
«Хороший кофе – это крепкий кофе, а крепкий кофе должен быть горьким. Соответственно, хороший кофе – это горький кофе».
К сожалению, это заблуждение навязано нам итальянскими маркетологами. Когда меня обучали в Германии, я узнал их любимую шутку: «любой кофе в мире можно сделать итальянским». Крепость кофе, то что нас бодрит, формирует кофеин – вещество без особого вкуса и запаха. Горечь же кофе - это маркетинговый ход, который позволяет использовать старое зерно, сильно обжаривать его и продавать за довольно большие деньги. Это, как правило, касается недорогих сортов зарубежного (итальянского) кофе. Дорогие сорта, в том числе итальянского кофе, отличаются светлой или средней обжаркой и прекрасным вкусом без намёка на горечь.
«Мне говорили, что обжаренный кофе должен быть влажным, маслянистым, а вы мне показываете сухой».
Вкус кофе формируют летучие химические соединения - масла. Полежавший на открытом воздухе кофе со временем утрачивает свой вкус из-за их испарения, поэтому главная задача обжарщика - сохранить эти элементы внутри зерна. Чем больше кофейных масел выделилось на его поверхность, тем меньше их попадёт в чашку, т.к. они начнут моментально испаряться. При правильной обжарке (за редким исключением) поверхность зёрен остается сухой, и масла выделяются уже при помоле, в момент приготовления кофейного напитка.
«Сделайте мне мою смесь, но сделайте её максимально дешёвой. Фасуйте для удешевления в пакет без клапана. Мне раньше всегда так делали».
Пакеты с клапаном дороже обычных, однако их использование оправдано. После обжарки кофе из зерен выделяется углекислый газ, и если поместить их в герметичный пакет, его просто разорвёт. Можно, конечно, проделать дырочку иголкой. Она также выпускает излишки газа, но, в отличие от клапана, пропускает в пакет кислород, а он запускает процесс окисления, приводящий к ухудшению или вовсе к утрате вкуса зерна. Поэтому свежеобжаренный кофе может фасоваться только в пакеты с клапаном. Старайтесь не перезагружать бункер кофейного автомата и не делать излишних запасов кофе на складах более чем на 1-2 месяца. Это позволит Вам всегда использовать действительно свежий кофе. Также обращайте внимание на дату фасовки, указанную на пачке. Мы не рекомендуем покупать Вам кофе, с даты фасовки которого прошло более полугода.
«У Вас некачественный кофе, потому что там зёрна разного цвета»
Миф про однородный цвет появился в связи с тем, что изначально в нашу страну завозили дешёвый кофе тёмной обжарки. В наше же время для удешевления себестоимости и упрощения процесса обжарки многие производители жарят одновременно и арабику, и робусту, то есть уже готовую смесь. Это неправильно. У каждого вида и сорта кофе свои оптимальные параметры обжарки, при которых максимально раскрывается вкус. Наш опыт показывает, что работая с сортами более чем из 10 регионов мира, мы ни разу не встретили 2 сорта кофе, которые можно было бы жарить одновременно. Другими словами, качественный кофейный купаж всегда имеет неоднородный цвет, включающий в себя несколько сортов арабики и робусты обжаренных отдельно, а затем смешанных в необходимой пропорции
«Мы хотим купить у Вас кофе, но чтобы его обжарка была….. и далее перечисляются все возможные оттенки коричневого».
Мы всегда спрашиваем наших клиентов: «Что, в конечном счете, Вы хотите получить – цвет, приятный глазу или кофейный купаж, который понравится Вашим клиентам? Как правило, выясняется, что всё-таки важнее вкус кофе. Именно вкус кофе – это то, ради чего разрабатывается технология обжарки, создаются купажи, разрабатываются новые смеси и определяются степени обжарки. Каждый сорт кофе имеет свои параметры, при которых он раскрывается максимально ярко, и задача производителя – найти их. У разных сортов кофе они разные. Например, Колумбия хороша светлой обжарки, а Бразилия интересней на вкус с обжаркой темнее. Также, как правило, чем свежее зелёное зерно, тем менее темная обжарка требуется для выделения вкуса. Именно поэтому наше производство не привязывается к степеням обжарки, - мы создаем вкусы. Причём зачастую смеси получаются более дешёвыми, чем смеси аналогичного вкуса у других производителей. Например, наш последний купаж – «DeMarco Гранд».
А что выбираете Вы?
«Возможно, у Вас есть свое мнение, каким должен быть кофе. Мое сложилось на основе многолетнего опыта работы в данной сфере. В любом случае, кофе может быть дорогим и дешёвым, темной или средней обжарки, 100% арабикой или смесью 10/90, итальянским или российским, кислым или горьким, но самый лучший кофе – это тот, вкус которого нравится именно Вам. А наша задача, как производителя, - предложить Вам возможность выбора вкусов», - заключает Александр.
